Копчение рыбы (хищника). Опыт аборигена реки Днепр.
Место: Центральная Украина, Черкассы.
Территориально, мы расположены на «большой воде»… Кременчугское водохранилище, как ни как… На береговой территории города, и не только, около пяти лодочных причалов и на каждом от 300 и до 1000 маломерных судов, так что водомоторников у нас достаточно… И у каждого третьего в лодке коптильня для горячего копчения. Этот вид приготовления рыбы, считается у нас трендом.! Острова, рыбалка, бело песочные пляжи, друзья, любимые люди рядом... – эти все обстоятельства «надыхають» на неординарные эксперименты, что-нибудь приготовить и вкусно поесть!
Фруктовые опилки для копчения можно приобрести здесь.
Итак, что же у нас в приоритете из коптилен:
а) Коптильня должна быть компактная и мобильная; (мало занимает места в лодке, но достаточно, чтобы накормить и всех гостей, да и нет необходимости в использовании большого кол-ва материала для копчения.)
б) Желательно из нержавеющей стали; ( постоянный контакт с водой, решётка из нержавейки – это полезно для здоровья и т.п.)
в) Работа коптильни на любом источнике огня.
Эти три правила – это как бы основное… В мою компактную коптильню легко помещается до 25шт. окуней общим весом около 5кг. Нам этого всегда достаточно…
А теперь, о самом копчении.
Разделка рыбы: Разрезаем брюхо от анального отверстия и до головы. Затем, одним движением указательного пальца захватываем через жаберные крышки ВСЕ жабры и вырываем их целиком, месте с кишками. Всё. Промываем и солим, как с наружи, так и внутри. Лучше просушить «тушки». Ели нет времени 20-30мин. Подождать, чтобы рыба просолилась… Солим более обильно, протираем насухо и коптильню.
Копчение: Насыпаем опилки для копчения на дно коптилки, над источником огня (прим. 1,5л.) и немного сбрызгиваем их водой.
Закладка рыбы: В данном случае окуней, на решётку, происходит строго в верх брюхом, можно в шахматном порядке. Это необходимо для более тщательной обработки рыбы горячим дымом, меньшего времени готовки и сохранения «сочности» в готовой рыбе!
В зависимости от закладки, время приготовления рыбы меняется, в нашем случае это 20-30мин. Важно через минут 20-ть, один раз открыть крышку и выпустить дым. Здесь и проверяем готовность… У рыбы должен быть красивый, бронзовый цвет и аппетитный запах. Если нет, закрываем и даём ещё прикоптиться минут на 10-15. Но это время и сама закладка опилок, в каждой коптильне подбирается опытным путем.
Ещё хочется отметить такой момент. Если подавать рыбку к столу в тёплом виде, то вкусовые качества у продукта одни, что действительно непередаваемо вкусно... Но, а если дать рыбе отстояться в холодном месте, то рыба приобретает несколько иные вкусовые свойства… Но, в обоих случаях, поверте - это очень вкусно!
И немного о самих фруктовых опилках для копчения... Опытным путём можно смело утверждать, что для рыбы лучше всего подходят опилки, щепа, веточки - из фруктовых пород деревьев. В дополнение к ним - это конечно же ольха, которая за неимением «фруктозы» у многих стала классикой… Но, я предпочёл бы всё-таки фруктовую основу, и что самое интересное, то что при микшировании, т.е. смешивании различных пород деревьев, можно достичь более великолепных вкусовых качеств в готовом продукте. Нужно только не бояться эксперементировать. Из моей практики даже щуку, мне удавалось закоптить с применением микса, из фруктовых опилок и было очень вкусно!
Наш рейтинг Днепровской рыбы для копчения- по вкусовым качествам:
1.Окунь 2.судак 3.сом 4.лещ 5.короп 6.щука 7.плотва и прочие виды.
Приятного всем аппетита!
C уважением, Владимир, Черкассы.
Фруктовые опилки для копчения можно приобрести здесь.
